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半固态发酵酿酒怎么操作

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半固态发酵酿酒怎么操作

发布日期:2022-06-28 作者: 点击:

一、蒸馏

选取饱满、新鲜、无虫害和霉变的糙米放入锅中进行蒸煮,糙米要蒸熟蒸透,不可以夹生或焦糊。

二、摊晾

糙米原料蒸熟后出锅进行摊晾,让糙米迅速冷却。可以对糙米吹风进行降温,或者用冷水把糙米进行冲洗再沥干。

三、接种

等糙米原料降温至30℃左右时,可以将粉碎好的曲种拌入,一般用曲量在0.6%~1%。发酵容器宜选择广口瓦盆,在中间搭帘以便于散热和观察。料层要薄厚均匀,在原料表面可以撒少许曲种,然后加盖进行发酵。

四、前发酵

保持料温在30℃左右,一般不超过33℃,发酵室温在25℃左右。在冬天要注意保温,夏天要注意及时降温。要求酒酿清澈,微黄,呈香甜味,微酸,这就表示发酵良好,前发酵结束。

五、转缸

把发酵好的酒酿转入发酵缸中,加入30%的温水120%~125%,加盖。转缸后二天进行翻醅,即将整块酒醅底面对翻,夏季可及时封缸,冬季可于次日封缸,用塑料薄膜封严缸口,进行厌氧发酵。

六、蒸馏

糙米一般在15天左右发酵完毕。如果对酒的品质和口感要求更严格的话,可以适当的延长发酵时间,达到20~30天。

七、成品

进行蒸馏后的白酒即为原浆米酒,没有杂味和异味,经过陈酿后口感更佳。在出酒时要注意冷却,不要让酒温超过30℃,以免跑酒和影响酒质。接酒时好掐头去尾,放入下锅复蒸。可以根据市场要求适当进行调色处理。


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